Как выбрать качественный хлеб и кондитерские изделия

Хлеб всегда был символом жизни и основным продуктом питания.

Но в последнее время отмечается ухудшение качества хлебобулочных изделий. Чем это связано? Дело в том, что меняется способ производства хлеба, который заключается в быстром способе выпечки хлеба. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопарный. Кроме того в хлебобулочные изделия добавляют пищевые добавки – улучшители муки и хлеба, подсластители.

Качество хлебобулочных изделий регламентируется по органолептическим (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическим (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателям.

Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Дефекты хлебобулочных изделий могут возникнуть при использовании недоброкачественного сырья, нарушении технологии приготовления изделий, несоблюдения режимов и условий хранения.

К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, что связано с низким качеством клейковины и недостаточной или избыточной расстойкой теста;
трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста;
темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе, является также признаком черствения хлеба;
непромес мякиша – наличие комочков муки мочки (старого хлеба);
закал в хлебе.

Также могут быть дефекты вкуса и запаха: кислый или пресный вкус, пересоленный, недосоленный вкус ит.д.

Необходимо обратить внимание на поражение хлеба «картофельной болезнью», при котором мякиш становится липким и с неприятным запахом. Такой хлеб в пищу употреблять нельзя.

При покупке хлебобулочных изделий обратите внимание на этикетку. На ней производитель должен указать следующую информацию:

наименование пищевой продукции;
состав пищевой продукции;
количество пищевой продукции;
дата изготовления пищевой продукции;
условия хранения;
наименование и место нахождения изготовителя;
рекомендации и (или) ограничения по использованию;
сведения о наличии в пищевой продукции ГМО.

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей.

Что такое кондитерские изделия?

Кондитерские изделия – это продукты, содержащие в большом количестве сахар или его заменители, а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, молочные продукты, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов.

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существуют масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Нельзя забывать, что кондитерские изделия любят детишки, поэтому отдавайте предпочтение тем наборам, в составе которых содержится минимум пищевых добавок, консервантов, кулинарных и кондитерских жиров, соевых продуктов, ароматизаторов, подсластителей. В кондитерских изделиях не должно быть алкоголя, натурального кофе, компонентов, которые могут вызвать аллергическую реакцию у детей.

При оценке продукта учитываются потребительские свойства и гигиенические показатели безопасности. Потребительские свойства зависят от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

Как правильно выбрать кондитерские изделия?

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

При покупке кондитерских изделий обращайте особое внимание на сроки годности

Сахаристые кондитерские изделия могут иметь большие сроки годности – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок годности от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок годности из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Храниться такие кондитерские изделия, как пирожные и торты, должно не более 36-72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то срок годности может увеличится. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок годности при этом увеличивается в разы.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов — от 15 суток до 1 месяца. В любом случае, производитель устанавливает условия и сроки годности тех или иных кондитерских изделий и это должно быть отражено на маркировочном ярлыке.

Помните, что при нарушении условий производства, хранения, транспортировки и реализации, кондитерские изделия могут стать причиной различных заболеваний микробной этиологии.