От ингредиентов к чистоте: руководство по приготовлению пищи и поддержанию порядка на кухне

Базовые техники приготовления продуктов

Один и тот же продукт при желании (или необходимости) можно приготовить разными способами. Открывая для себя новый мир кулинарии, начните с четырех наиболее распространенных техник.

Варка

Один из самых простых способов тепловой обработки продукта. Вам понадобится кастрюля подходящего размера, чистая вода и соль. Начните с приготовления любимых круп (соотношение воды и сухой крупы всегда указано производителем на упаковке, как и краткая инструкция), макарон и яиц. После опробуйте технику для приготовления отдельных овощей, бульона и мяса.

Жарка

Не менее популярный базовый способ. Вам будет необходима сковорода и немного жира (растительное или сливочное масло, например). Попробуйте обжаривать на первых этапах то, что готовится быстро, постепенно переходите к более плотным овощам (картофелю, например) и мясу.

Запекание

При использовании техники запекания понадобится духовка, жаропрочная посуда и в некоторых случаях фольга или пергаментам бумага. Мясо и овощи – то, с чего следует начать. Не забудьте приправить все прежде, чем отправить в духовку. Средняя температура запекания – 180-200 градусов.

Тушение

Это более длительное доведение продукта до готовности с помощью небольшого количества жидкости. Тушить можно как на плите, так и в духовке.

Когда вы освоите базовые приемы, можно понемногу открывать для себя что-то новенькое. Вот список несложных техник, которые стоит попробовать хотя бы раз в домашних условиях:

• варка на пару;
• бланширование;
• маринование;
• засаливание;
• заваривание (для теста и соусов);
• взбивание и эмульгирование;
• ферментирование.

В кулинарии принцип «от простого к сложному» работает всегда. Без базового понимания техник и свойств продуктов невозможно добиться результата. Начните с изучения содержимого своего холодильника и кладовой. Уделите внимание инвентарю и посуде. Обязательно на вашей кухне должно быть пару кастрюль разного объема, минимум одна хорошая сковорода, хотя бы один острый нож, который удобно лежит в руке, и лопатка.

Блюда без тепловой обработки, свежие салаты, например, тоже требуют определенных навыков.

Нарезка – один из них. Освойте несколько простых видов нарезки – кубиками, соломкой и кольцами. Когда вы умеете нарезать и имеете представление о четырех способах тепловой обработки, выбирайте максимально простые блюда, требующие не более 2-3 процессов и не более 5 ингредиентов за раз. Таким образом вы потренируетесь и насладитесь первыми успехами.

Наиболее простой способ начать – выбрать простой продукт и попробовать довести его до вкуса разными способами. С чем можно работать на первых этапах:

• яйца;
• макароны;
• овощи;
• курица;
• филе рыбы;
• крупы.

Запомните время и принципы приготовления популярных продуктов

Профессиональные шефы знают, что время и температуру стоит воспринимать на кухне как ингредиент. И поиск баланса – задача непростая. На первых этапах лучше всего довериться опытному повару. Воспользуйтесь кулинарной книгой или сайтом, где подробно и пошагово описан процесс приготовления блюда. Берите на заметку техники обработки продуктов (очистка, разморозка, нарезка) и следуйте указаниям по времени и температуре. Рецепты с фото в данном случае дадут возможность сравнить и проконтролировать процесс.

Важно также учитывать нюансы, которые могут повлиять на итог:

• газовая плита и духовка или электрические;
• материал сковороды и объем кастрюли;
• размер нарезки или цельного ингредиента.

Следуя указаниям из рецепта, ориентируйтесь обязательно на внешний вид вашего блюда. Регулируйте при необходимости температуру (уменьшите или увеличьте нагрев) и проверяйте готовность, если кажется, что ваше блюдо приготовилось быстрее или, наоборот, ему требуется немного больше времени.

Важно: выпечка в большинстве случаев требует максимально точных цифр, поэтому обзаведитесь термометром для духовки (если его еще нет), кухонными весами и обязательно устанавливайте таймер.

Помните, что время зависит от разных факторов, поэтому важно научиться чувствовать продукт и степень его готовности. А это возможно только с опытом. Так что не стоит расстраиваться, если что-то с первого раза пошло не так.

Научитесь готовить овощи

Для большинства базовых рецептов вам понадобятся овощи. Самые популярные, пожалуй, это: лук и морковь, сладкий перец, капуста и свёкла, картофель и тыква, кабачок и баклажан. Главное преимущество овощей в том, что их можно приготовить самыми разными способами.

На заметку: если вам нужно обжарить вместе несколько разных овощей используйте простой принцип – первыми выкладывайте те, что растут под землей, а последними те, которые растут над землей.

Для начала потренируйте на овощах разные техники нарезки. После попробуйте приготовить разными способами – отварить, пожарить или запечь. Когда освоите базу, можно двигаться дальше и сочетать несколько техник в одном блюде. Например, для придания более насыщенного аромата бульону, овощи перед варкой можно обжарить до образования румяной корочки, а после отправить в кастрюлю. Для приготовления, хрустящего снаружи и мягкого внутри запеченного картофеля, его можно предварительно отварить 7-10 минут.

Научитесь подбирать специи и соусы к блюдам

Соль и черный молотый перец – это то, что есть на каждой кухне. И это важные усилители вкуса, однако далеко не единственные. Если вы только осваиваете навыки кулинарии, постепенно расширяйте набор используемых специй и начинайте с чистых, а не смесей. Покупайте специи в небольших упаковках и храните хорошо закрытыми.

Попробуйте добавить в свое блюдо:

• сушеный чеснок;
• паприку, обычную и копченую;
• белый, розовый перец или чили;
• кориандр;
• розмарин;
• тимьян;
• мускатный орех;
• корицу;
• зиру;
• куркуму;
• гвоздику.

Для соблюдения баланса вкусов в блюде используйте сладкие, кислые и острые нотки. Удобно иметь под рукой горчицу, лимон (и цедра, и сок отлично работают), уксус.

На заметку: лучше всего солить сложное блюдо на каждом этапе его приготовления, добавляя буквально по щепотке.

Приготовление соуса – это одновременно и простой, и сложный процесс. Технологии обычно проще, ингредиентов меньше, чем в основных блюдах, однако подобрать удачный соус – целая наука.

Попробуйте приготовить несколько классических соусов:

• бешамель;
• песто;
• томатный;
• сливочный;
• тартар.

Когда вы овладеете базой, расширяйте горизонты. Экспериментируйте с классикой, а также пробуйте различные ягодные или травяные соусы, например.

Изучите совместимость ингредиентов

Маленький научный факт: 80% наших вкусовых ощущений на самом деле определяется обонянием. Вот почему идеальные вкусовые сочетания образуют сильные ароматические соединения.

Чтобы разобраться в науке сочетания ингредиентов помните, что два и более продукта дополняют друг друга только тогда, когда у них общие ключевые ароматические компоненты. Однако 20% наших ощущений остается за вкусом (различают сладкий, кислый, соленый, горький и умами), и вот там для баланса нужны не только сочетания, но и контраст.

На протяжении многих веков образовывались кулинарные традиции в разных уголках света. Этот накопленный опыт – отличная база для изучения совместимости ингредиентов. А когда вы освоите большинство известных комбинаций, можете двинуться вперед, ориентируясь на собственную интуицию.

Особое внимание необходимо уделять гигиене в домашних условиях и особенно на кухне. Во время приготовления пищи руки, одежда и кухонный инвентарь должны быть чистыми.

Как сделать кухню чистой и безопасной

1. Не реже 1 раза в неделю следует протирать все выключатели, дверцы, ручки шкафов и холодильника.
2. Вентили кранов нужно промывать после каждого приготовления пищи, связанного с обработкой корнеплодов, яиц, сырого мяса, птицы, рыбы, ведь на их поверхности могут находиться возбудители инфекционных заболеваний.
3. Для работы с разными видами продуктов необходимо выделить разные разделочные доски и ножи. На любой кухне должны быть отдельные ножи и доски для разделки сырой продукции и продуктов, не подвергающихся в дальнейшем термической обработке: колбаса, масло, сыр. Мойте кухонный инвентарь после каждого использования. На разделочных досках не должно быть трещин, заусенец, где могут скапливаться остатки продуктов, грязь.
4. Кухонные полотенца рекомендуется менять ежедневно.
5. Для первичной обработки продуктов на кухне необходимо иметь отдельные щетки для мытья корнеплодов и отдельные губки для обработки раковины.
6. Для мытья посуды не рекомендуется использовать губки и металлические мочалки, так как их качественная обработка не возможна, а частички металлической мочалки могут случайно попасть в готовые блюда.

Пластмассовые ершики и щетки после окончания работы очищают, промывают в горячей воде с добавлением моющих средств и промывают в проточной воде, хранят в специально выделенном месте.

Если все-таки удобно пользоваться губками, после мытья посуды их рекомендуется промыть и в течении 1 минуты прогреть в микроволновой печи. Менять губки рекомендуется не реже 1 раза в неделю, так как после обработки в СВЧ-печи структура губки может измениться.

7. Мусорное ведро. Рекомендуется постепенно учиться сортировать мусор – отдельно собирать пластик, бумагу, стекло и пищевые отходы. Для сбора пищевых отходов многие традиционно используют ведро с пластиковым пакетом. При этом, создается видимость чистого ведра после того, как из него достают пакет с пищевыми отходами. Но это не так. Загрязняются ручка ведра, его дно и стенки. Поэтому ведро, после каждой смены мусорного мешка обязательно нужно промывать водой с добавлением дезинфицирующих средств.
8. Все поверхности холодильника, плиты, СВЧ-печи, вытяжки, должны быть чистыми, без грязных подтеков и остатков пищи.

Поддерживая чистоту на кухне и соблюдая основные правила приготовления пищи, вы, несомненно, добьетесь успехов в освоении кулинарного искусства.

Автор: информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников специалистами филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в с. Долгодеревенском»

Фото из архива редакции