Представьте… Осеннее солнце мягко подсвечивает улицу, в воздухе витает запах листвы и легкого морозца. Вы входите в здание и будто переноситесь в другой мир. Навстречу тянется аромат свежего хлеба, ванили и корицы. На витрине румяные булочки и пироги, а наверху – столовая, где всегда людно. На раздаче горячие блюда: борщ цвета спелой свёклы, золотистое пюре, котлеты с корочкой.
В шесть часов утра для поваров здесь начинается рабочий день. Они разогревают печи, ставят тесто, нарезают овощи для салатов и варят кашу.
За всем этим хозяйством стоит Вера Трускова – управляющая, повар, организатор, психолог и бухгалтер в одном лице. Когда-то она уже руководила «Никой», потом уехала из Долгодеревенского. Думала, что с бизнесом покончено навсегда. Но жизнь распорядилась иначе.
В «Нике» – проще и дешевле
– Мы все-таки находимся не в Челябинске. Численность населения небольшая, достаток у людей тоже не такой, как в городе. Ходят к нам в основном одни и те же люди. Поэтому ассортимент нужно держать большой, ведь не будешь людей кормить одним и тем же.
В меню не только традиционные блюда русской кухни, но и грузинской и даже китайской. Раз-два в неделю готовят баранину. Сейчас среди посетителей появились жители Средней Азии, которые оценили такую кухню. К тому же, с сентября столовая работает с 8 до 20 часов – многие приходят и за ужином для дома.
– Сотрудники «скорой» приезжают с утра, берут с собой еду на обед. Школьники приходят после школы, пообедают плотно и уходят. Может быть, уезжают в город на занятия или, чтобы домой не возвращаться, питаются здесь. Иногда приходят девушки, берут котлеты уже готовые на ужин всей семье. На вопрос, почему сами не готовят, говорят, что проще и дешевле взять в «Нике», – рассказывает повар столовой Валентина Коротовская.
Вера Трускова говорит, что школьники, как ни парадоксально, покупают отнюдь не сладкое. Дети – растущие организмы, предпочитают изделия с колбасой и мясом, например, пиццу, хот-доги, сосиски в тесте. Корреспонденты «СН» стали свидетелями такого выбора. Зашли две юные принцессы лет 10, посмотрели на красивейшие пирожные, но купили все же сэндвичи.
Слаженный коллектив
Когда Вера Николаевна вернулась к браздам правления, первые месяцы были достаточно тяжелыми. Не все работники тогда смогли выдержать новые правила.
– У меня другой подход к бизнесу. Я люблю все контролировать. Когда уволилась мойщица, приходилось самой посуду мыть. Но потихоньку коллектив пришел. Сейчас я очень довольна теми, кто со мной работает. У нас полный штат, несмотря на то, что висит объявление, что нужен повар. Это не означает, что я возьму любого. Мне нужен профессионал или человек с опытом, – рассказывает Вера Трускова.
Всего в «Нике» сейчас работает 12 человек – это столовая плюс кулинария. Пятеро приезжают из Челябинска, из Рощино, из Ключевки и из Есаульского. Остальные живут в Долгодеревенском.
Индивидуальный подход
В мясном цехе по очереди трудятся два человека. Сегодня за разделочным столом работает Людмила Великорода. Она отвечает за мясные блюда: котлеты, отбивные, гуляш и другие. Одни блюда лучше удаются Людмиле, другие ее напарнице, которая приезжает два раза в неделю. И в этом, говорит Вера Николаевна, есть свои особенности: вроде бы мясо одно, а результат разный – у каждого повара индивидуальный подход к готовке.
На втором этаже с раннего утра трудится Валентина Коротовская. Она приходит первой, когда еще темно. Валентина – опора кухни, тот человек, без которого день не начнется. Варит супы, готовит гарниры.
– Когда она работает, я всегда спокойна. Я знаю, что все будет приготовлено вовремя, – отмечает Вера Трускова.
Рядом с ней трудится повар Полина Нуретдинова. Она помогает в горячем цехе, режет овощи, варит компоты, подает блюда. Еще не все умеет, но старается, присматривается к старшим.
За финансовым порядком в зале и на кухне следит Зиля Халимова. Ее рабочее место – касса. Она принимает оплату, а еще держит под контролем весь учет: ведет табель, следит за сменами, отмечает, кто и когда вышел на работу. Зиля отличается точностью и внимательностью к деталям.
– Ответственная, скрупулезная. Если ей что-то поручишь, уже знаешь – все будет выполнено в срок, – говорит Вера Николаевна.
Пекарь Ирина Суслова – человек, который умеет готовить все. Вера Николаевна шутит, что ей не помешало бы еще несколько рук, как у индийского божества. Столько дел она успевает сделать! После смены не уходит домой, пока не доведет все до идеала и часто остается, чтобы налепить вареники, манты, пельмени.
Команда, которая готовит хлеб, вместе работает уже несколько лет. Это бригадир Лилия Саярова, пекари Вера Кушвинцева, Изалия Ишбулдина, Галина Лысьва, Залия Хакимова. Вся мужская работа лежит на плечах Андрея Заварухина.
В ассортименте хлеб, булочки. Хлеб поставляют в детские сады и школы Сосновского округа и Челябинска. Условия работы не из легких, но бригада всегда знает, как сделать вкусный хлеб. Заведующие детских садов это подтверждают – дети едят его с удовольствием.
Два стиля мастерства
В кондитерском цехе «Ники» работают две мастерицы. Валерия Морозкова приезжает из города. Она профессионал, чувствующий тесто, как художник краску. Ее торты и пирожные сложные, изысканные, с точностью до грамма. Валерия умеет сочетать вкус и эстетику, превращая каждое изделие в маленькое произведение искусства. Резеда Жиянбаева, напротив, пришла к мастерству постепенно. Она готовит более простые, но любимые всеми десерты – эклеры, запеканки, профитроли, корзиночки, печенье. От ее выпечки веет уютом и домашним теплом. Так что в «Нике» два кондитера разной школы: у Валерии – праздничное совершенство, у Резеды – вкус повседневного счастья.
Организатор и опора
Светлана Герасимова пришла в «Нику» не так давно. Опытная, собранная, с живым взглядом человека, который умеет держать процесс под контролем. С ее появлением дела на производстве пошли легче. Она взяла на себя организационные вопросы, распределение обязанностей, помогает с планированием. Теперь Вера Николаевна может позволить себе хотя бы иногда отдыхать, знает, что все будет сделано. Кроме того, Светлана Геннадьевна взялась за организацию банкетов.
В кулинарии трудится продавец Раиса Каблукова – внимательная, с мягкой улыбкой, которую знают постоянные покупатели. А в салатном цехе уже год работает Фаина Шафикова. На ее столе всегда идеальный порядок, а ассортимент салатов поражает.
Сохранять то, что есть
Сейчас в «Нике» все работает, как часы. Но за этим порядком стоит огромная ежедневная работа. Вера Трускова не скрывает: время тяжелое. Несмотря на то, что здание и котельная свои, коммунальные платежи каждый месяц достигают очень большой суммы. Плюс налоги, которые вырастут со следующего года. Прибыль в таком бизнесе – дело относительное. Все, что зарабатывают, уходит на продукты, зарплаты и ремонт оборудования. Печи, плиты, пароконвектоматы служат уже больше десяти лет. Их поддерживают, чинят, но техника не вечна. Новая стоит сотни тысяч, а кредиты для малого бизнеса с нынешними ставками неподъемны.
Особенно сложно с продуктами. Хорошее мясо и овощи приходится буквально искать. За говядиной ездят сами, чтобы не попасть на «желеобразное» мясо, нашпигованное добавками. Цены растут, а повысить стоимость блюд невозможно: все-таки не город, люди живут скромнее. Приходится лавировать между качеством и доступностью, чтобы еда была вкусной и по карману каждому.
Есть и другая тревога. Это средний возраст коллектива. Основной костяк – это работники старшего поколения. Они надежные, проверенные, опытные. Молодые приходят, но быстро исчезают. Просят высокую зарплату, но за этими словами нет ни опыта, ни желания учиться. День, другой работают, а потом начинаются проблемы: то здоровье подвело, то дела появились.
Все эти заботы не гасят желание работать, но меняют приоритеты. Теперь цель стоит не расширяться, а выстоять. «Выжить бы», – коротко говорит Вера Николаевна. Она вспоминает, как когда-то читала книги, где советовали: в трудные времена не суетись, не прыгай выше головы, просто держись и сохраняй то, что есть. Вот этим «держаться» и живут.
…Вечером, когда свет в окнах «Ники» мягко разливается по улице, аромат хлеба снова тянет прохожих к двери. Все возвращается на круги своя. Завтра здесь снова встретят тех, кто спешит на работу или заходит перекусить во время обеда. Кто-то возьмет свежие булочки к чаю, кто-то попросит «такой же борщ, как вчера». И каждый, переступив порог, почувствует, что здесь живет тепло. То, что создают руками, терпением и верой в будущее.
Главное фото: пекарь Ирина Суслова
Автор: Людмила Труханова
Фото Андрея Мизерова
Загрузка ...
