Вопросы здорового питания взрослого населения

Гигиенические правила приема пищи:

• Пища, потребленная на протяжении суток, должна удовлетворить энергетические затраты.
• Как количество, так и пропорции веществ, получаемых с продуктами, должны отвечать физическим нормам.
• Важно правильно распределять на протяжении дня пищевой рацион.
• Химический состав пищи должен быть таким, чтобы ферментативные системы человека могли эффективно справиться с едой.
• Очень важно соблюдать все санитарно-эпидемиологические нормы при организации питания.
• Основная часть пищи – до 70% — должна потребляться в обработанном термически виде. Желательно готовить блюда в запеченном, вареном, тушеном виде.
• Каждый день в меню должны обязательно присутствовать овощи и фрукты. И не только обработанные термически, но и сырые. Однако, здесь должны строго соблюдаться санитария и гигиена питания: перед потреблением их нужно тщательно мыть под проточной водой. Даже если это овощи или фрукты из собственного сада, мыть их необходимо.
• Физиология человека такова, что патогенные микроорганизмы могут спровоцировать тяжелые заболевания. Поэтому очень важно отслеживать срок годности продуктов. Если продукт уже прострочен или до окончания его пригодности осталось несколько дней, лучше не потреблять его в пищу и, тем более, ни в коем случае не давать детям.
• Перед тем, как сесть за стол, руки обязательно нужно мыть с мылом. В ходе трапезы не следует есть руками, облизывать пальцы.
• Залогом здоровья является и чистота кухонного инвентаря. Ложки, вилки и другой инвентарь следует мыть с использованием специальных средств, которые их обеззараживают. Из кухни нужно своевременно выносить пищевые отходы и мусор.
• Не следует спешить в ходе трапезы. Еду рекомендуется прожевывать очень тщательно, долго и спокойно. У тех, кто жует пищу недостаточно тщательно, появляются проблемы с пищеварительной системой, развиваются ее хронические заболевания.
• Пищу принимать нужно каждый день в одно время. Так вырабатывается правильный режим, и в определенное время желудок уже готов к тому, чтобы принимать и переваривать еду. К тому времени, когда наступает время трапезы, в желудке выделяется достаточное количество желудочного сока, что является залогом нормального переваривания и усваивания пищи.
• Первым нужно есть то блюдо, в котором содержится максимум воды. Не зря на первое готовят супы, борщи и т. п. В завершение приема пищи едят наименее водянистые блюда. Пить в ходе трапезы не рекомендуется, так как излишняя жидкость вымывает из ЖКТ те ферменты, которые нужны для нормального процесса переваривания. Чтобы повысить уровень усвоения полезных для организма минералов и витаминов, рекомендуется «развести» в разные приемы пищи овощи и фрукты. Например, на завтрак можно съесть фрукт, на обед – овощной салат.
• Не менее важный момент – калорийность потребляемой пищи. Важно, чтобы ее общая калорийность не превышала суточную норму, которая зависит от многих факторов – пола, возраста, веса, образа жизни, активности и т. п. Определить оптимальную калорийность поможет соответствующая таблица.
• В один прием нельзя есть слишком много. Для хорошего самочувствия и здоровья рекомендуется питаться дробно, то есть 5-6 раз в день маленькими порциями. Однако, далеко не у каждого человека есть такая возможность. Поэтому тем, кто ест 3 раза в день, рекомендуется всегда завершать прием еды в тот момент, когда легкое чувство голода еще присутствует. Тогда в один прием человек съест примерно 80-90% своей привычной порции, и это позволит не переесть и не «перебрать» с калориями.

Выполняя эти правила, человек сможет не только получить максимальную пользу от пищи, но и предупредить неприятные болезни, в числе которых ожирение.

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20−40%, а при химической –10–12%
• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
• Потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре − на 50%;
• вкус блюда (вареное и жареное мясо);
• усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит и свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с ними свойствами и соответствующего качества.

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

• по стадиям технологического процесса производства парной продукции;
• но природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

• используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
• применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
• используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

• механические;
• гидромеханические;
• массообменные;
• химические, биохимические, микробиологические;
• термические;
• электрофизические.

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование.

продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целы плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые – для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

Просеивание.

Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем – более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание.

При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины – фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка.

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную пли при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют Ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Измельчение.

Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию – продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.) Дробление с цепью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение). Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин «шинкование» означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски – соломку. Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование.

Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование.

Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлетоформовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.

Дозирование.

Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве – порциями (порционирование), масса или объем которых называется «выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений.

Панирование.

Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку.

Фарширование.

Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Шпигование.

Механическая кулинарная обработка, в процессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.

Рыхление.

Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.

Автор: Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в с. Долгодеревенском»

фото из архива редакции