В современном мире создана быстро развивающаяся отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, увеличивать срок их хранения, перерабатывать и значительно видоизменять всё то, что люди вырастили собственным трудом или взяли у природы. А именно: консервировать, ароматизировать, подкрашивать.
Пищевые добавки представляют собой синтетические химические или натуральные вещества, которые никогда самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы им придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения, внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм в последнее время ведётся множество разговоров. Существует несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для выполнения определенной функции. В зависимости от выполняемой функции пищевые добавки можно разделить на три большие категории.
Ароматизаторы
Ароматизаторы – это химические вещества, которые придают продукту питания определенный запах или аромат и добавляются в пищу для изменения ее запаха или вкуса. Они являются наиболее распространенным типом добавок, используемых в пищевых продуктах, и объединяют сотни разновидностей, добавляемых в самые разные продукты питания – от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов. Ароматизаторы можно извлекать из природных источников (например, веществ растительного или животного происхождения) или получать с помощью химического синтезирования.
Ароматизаторы, извлеченные непосредственно из природных источников, часто называют натуральными ароматизаторами. Такие ароматизаторы также могут являться продуктом химического синтезирования, но при этом иногда характеризуются как изготовленные натуральным способом или идентичные натуральным; это означает, что, хотя молекула ароматизатора как таковая встречается в природе, она была получена не путем экстракции из природного источника, а синтезирована как идентичная натуральной. Искусственные ароматизаторы — это химические вещества, которые не встречаются в природной среде, а синтезируются для имитации натуральных ароматизаторов или побуждения других вкусовых ощущений. Кулинарные ингредиенты, включая специи, орехи и сушеные фрукты или овощи, также могут изменять аромат или вкус продукта, но при этом, как правило, не считаются ароматизаторами.
Ферментные препараты
Ферментные препараты представляют собой такой тип добавки, который может попасть или не попасть в конечный пищевой продукт. Ферменты – это встречающиеся в природе белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Их можно получить путем экстракции из растений, продуктов животного происхождения или микроорганизмов, таких как бактерии, и использовать в качестве альтернативы химическим технологиям. Они в основном используются в выпечке (для улучшения теста), при изготовлении фруктовых соков (для увеличения объема на выходе), в виноделии и пивоварении (для улучшения брожения), а также при производстве сыра (для оптимизации процесса створаживания).
Другие виды добавок
Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например для консервации, окрашивания и подслащивания. Они добавляются при приготовлении, упаковке, транспортировке или хранении пищевого продукта и в конечном итоге становятся компонентом пищи.
Консерванты могут замедлить процесс порчи продуктов от воздействия плесени, воздуха, бактерий или дрожжей. Помимо сохранения качества пищи, консерванты помогают бороться с загрязнением, которое способно вызвать болезни пищевого происхождения, включая опасный для жизни ботулизм.
Красители добавляются в пищевой продукт для восстановления цветности, утраченной во время обработки или другого производственного процесса, или для придания продукту более привлекательного вида.
Подсластители, не содержащие сахар, часто используются в качестве сахарозаменителей, поскольку при добавлении в пищу обеспечивают меньший или нулевой приток калорий.
Пищевые добавки используются для придания продуктам более аппетитного вида, вкуса и запаха. Изначально в качестве добавок использовались естественные компоненты, изготовленные из натурального сырья. С развитием химической промышленности пищевые добавки стали производиться искусственным путём.
Воздействие пищевых добавок на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждого вещества существует максимальная доза, превышение которой может нанести вред здоровью человека. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм веса человека (например, Е250 – нитрит натрия), для других (например, Е330 – лимонная кислота) – десятые доли грамма на килограмм веса.
Нитрит натрия (Е250) обычно используют при производстве колбасных изделий, нитриты токсичны, но на практике его не запрещают, так как считают, не особенно вредным, он обеспечивает товарный вид продукта и, следовательно, увеличение объёма продаж (можно сравнить красный цвет магазинной колбасы с тёмно-коричневым цветом домашней колбасы), да и количество Е250 в мясных изделиях невелико. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах. Ещё один пример: розовый цвет некоторых йогуртов получается благодаря добавлению кошенили (Е120), порошка из сушёных насекомых. Некоторые добавки можно считать вполне безопасными (лимонная кислота, молочная кислота, сахароза и др.). Однако следует понимать, что способ синтеза тех или иных добавок в разных странах различен, поэтому их опасность может сильно различаться. Например, синтетическая уксусная кислота или лимонная кислота, полученная микробиологическим способом, может иметь примеси тяжёлых металлов, содержание которых в разных странах нормируется по-разному. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.
Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид Е240 в шоколадных батончиках или Е121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказаться очень опасными для другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых людей и аллергиков.
Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом Е. Они заменяют их на название добавки, например «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись – и химическое наименование, и код «Е».
Однако, существуют безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е163 (краситель) – всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е338 (антиокислитель) и Е450 (стабилизатор) – безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей.
В современном мире человеку очень трудно следить за питанием из-за нехватки времени, отсутствия желания или попросту средств. Многие люди не могут позволить себе экологически чистые продукты без пищевых добавок и ГМО.
Неудивительно, что с расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш век высоких технологий огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.
На основе изученной литературы, можно сделать вывод, что современная пища невозможна без веществ, которые улучшают внешний вид, вкус, цвет, запах и многие другие свойства продуктов, т.е. без пищевых добавок (как природного, так и искусственного происхождения). Даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку. А поэтому последствия их потребления могут быть неоднозначными. Так что лучше есть то, что выращено своими руками без всяких химикатов и сохранено без консервантов.
Автор: филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в с. Долгодеревенском»
фото из архива редакции
Загрузка ...
