Ресторан на родной кухне. Истории национальных гурманов

Еда, пища, снедь, хавчик, яства, закуска, трапеза, белеш, балык, карбыз, цукерка, бульба, шашлык, плов. И тысячи других слов называют еду. Самую разную. С конца XX века кулинария стала признаком глобализации. Еда из одной страны свободно приходила в другую страну и завоевывала своих поклонников.

А в нашей стране это было давным-давно. Пища одних национальных групп становилась достоянием других. И вот уже еду сибирских народов пельмени называют русскими. А русское мясо по-французски французы у себя никогда не готовили. Интернациональными в нашей стране стали беляши и шашлыки, плов и борщ, бефстроганов и Пожарские котлеты. Как ни странно, сидя за столом и уминая за обе щеки пельмени или шашлык, нам не хочется выискивать какие-то примечательные национальные особенности. Мне много раз за столом приходилось быть в крепчайшем российском интернационале.

В моей стране на 2025 год проживало 190 этнических групп. Есть многомиллионные, а есть, например, кереки. Их в нашей стране проживает 25 человек. Но хлеб наш един.

За много лет работы, небольших путешествий, встреч и посиделок, мне удалось, посчастливилось, пришлось попробовать изысканные или особенные, праздничные или будничные, сезонные, случайные или приготовленные специально для гостя, блюда разных народов. Первое мое знакомство с едой «с не нашего стола» произошло в годы юности, а уж потом переросло в некое пристрастие, узнавать, что я съел. И как это готовят?

Бабушка моей жены родом была из Белоруссии, носила польскую фамилию, потому что замуж выходила еще тогда, когда паны не считали зазорным быть подданными российского государства. Она прожила долгую жизнь на Южном Урале, но кухни своих родственников и предков не забывала. По поверью, рецепт в семейной кулинарии остался со времен нашествия орд Наполеона на Российскую империю. Якобы в доме прабабушки нашей бабушки останавливался французский повар, готовивший еду для знатных особ. Требования всех завоевателей на русских землях звучали одинаково: «Курка, яйко, млеко, булба!» Куда денешься, отдавали. А потом запоминали, что и как готовят иностранцы.

Но куда ж настоящему белорусу без бульбы. Поэтому к птице обязательно добавлялась картошка.

А теперь все по порядку. Достать фазана или рябчика в условиях советской деревни было невозможно. Поэтому птицу изображала курица. Ее тушу промывали, мочили около  часа в воде, (петухов вымачивали в воде с уксусом), вырезали хребет. От горла до гузки кусок курицы становился ужином для Бурана.

Разделка происходила так. Вырезались крылья с частью грудинки, ноги делились пополам, грудка на три равные части с удалением кости и ребер.  Потом мясо посолить и поставить до того момента, пока не выльете рассол.

Рассол готовится просто. В минимум разогретой воды в кастрюлю засыпается граммов сто винограда осенью, изюма зимой. Все варится до выделения сока. Потом вливается полстакана томатного сока, следом два стакана виноградного, ягодного, яблочного вина. Я использую для такой процедуры свое яблочное вино, потому что не так обидно выливать потом.  Можно сразу же добавить столовую ложку только что перетертого чеснока. Одной головки вполне достаточно.

Можно бросить в варево несколько горошин душистого перца и три-четыре листа лаврового листа. До кипения дело дойти не должно. Появились первые пузырьки, (запахло на кухне чесночным ароматом), снимаем кастрюлю и заливаем мясо птицы, закрываем и выносим на холод.

Врезка для любознательных

Около 4 тысяч лет назад курица тоже была дикой птицей. Ранее считалось, что кур одомашнили чуть ли не в конце каменного века. Но последние данные археологов говорят: не так давно. Дикие куры жили в Азии и древней Индии. Потом попали в Европу. В России сейчас насчитывается 100 пород куриц. В мире их больше. В поваренной книге существует 1650 рецептов кулинарных блюд из куриного мяса.

Моем и чистим картофель. Готовим репчатый лук. Много.

Мелко режем. Дно противня, можно закрыть фольгой, чтобы лист не отмачивать. На дно рассыпаем репчатый лук обильно.  Столовую ложку крымской аджики размешиваем в стакане сметаны или майонеза. Я предпочитаю майонез. Валяем в нем доли картофеля. Доли выкладываем слоем на лук. Они не должны быть тонкими, но и не толстые.

На картофель выкладываем птицу из остывшего рассола. Каждый кусочек можно облить столовой ложкой густой сметаны с крымской аджикой. Выложить на кусочки мяса изюм или виноград.

Врезка для любознательных

Родиной картофеля является Южная Америка. В кулинарии русского народа картофель прочно прижился в XVIII  веке. Историкам известен указ императрицы Екатерины II о возделывании «земляных яблок». Этот указ, кстати, послужил поводом усомниться в том, что царь Петр I завез картофель в Россию? Не топинамбур ли? Это его называли «Земляной грушей». Говорят, что на территории современной Белоруссии картофель появился благодаря государственному деятелю Речи Посполитой Стефану Сапеге. Может быть, французский повар 1812 года и не знал о картофеле. Он требовал от жительницы местечка «Булбо» – луковицу. А она знала, что бульба – это картошка. Таким образом и обогатила французскую кухню.

Сейчас в России зарегистрировано 499 сортов картофеля. И мы его умеем вкусно готовить. А когда-то это был просто комнатный цветок с ядовитыми плодами.

Трем на мелкой терке морковь. Две среднего размера морковки вполне хватает. Натертая морковь занимает порционную суповую тарелку. Натертой морковью накрываем мясо.

Будущее угощение сверху прикрываем пергаментом или фольгой.

На час поставить в духовку, нагретую до 180 градусов.  За пять минут до готовности, открыть, присыпать тертым сыром. Как только сыр разойдется, подавать на стол к белому вину, маринованной свежей моркови или маринованной белокочанной капусте. Белое вино выбираете по вкусу хозяйки. Одна любит полусладкое, другая сухое.

Под птицу хорошо идет любое.

Почему рецепт не описан в граммах и миллилитрах? Потому что он давным-давно ушел из французского ресторана времен революций и реставраций, прижился в народе и стал народным, где все ингредиенты добавляются «на глазок», но не больше и не меньше.

Если птица правильно просолится в рассоле, мясо ее будет нежным, мягким, сочным, оставляющими на языке легкий привкус пряностей. Картофель, видимо, был в белорусской (или польской) кухне больше для сытности. Но в тандеме с мясом птицы вкусно и сытно.

Как ни странно, но остывшее блюдо на зубок и вприглядку еще вкуснее, чем горячее и за столом.

Дорогие читатели, мы с удовольствием примем ваш рассказ о каком-либо кулинарном шедевре. Рецепт обязателен. История внутри (познавательная, поучительная, семейная, гурманская) по желанию. Описание с несколькими фотографиями изготовления. И финальное фото с вами и блюдом в руках. Важно, чтобы блюдо имело корни в какой-нибудь национальной кухне: башкирской, украинской, татарской, немецкой, мордовской, марийской, китайской, грузинской. И еще 188 этнических кулинарий.

Я очень уверен, что жителям Сосновского района не слабо удивить всех!

Автор: Владимир Бреднев

Фото: Анна Бреднева