Ресторан на родной кухне. Истории национальных гурманов 2

Наверное, весенние работы не дают возможности моим друзьям серьезно поработать на кухне и выдать какой-нибудь оригинальный рецепт вкупе со вкусными рассказами, отступлениями или байками.

Сегодня я вам расскажу о казачьем мясном пироге. Попробую воспроизвести рецепт, по которому в нашей семье пироги стряпаю я, моя мама, стряпала моя бабушка, ее мама и ее бабушка.

Моя бабушка по маме, Анна Никифоровна, родилась в селе Большое Баландино в 1908 году, а бабушка моей бабушки вообще была из XIX века. В семейных легендах сохранился рассказ, что мой прадед по материнской линии после Азиатских и Кавказских походов конца XIX века вернулся домой и подал прошение о выходе из Оренбургского казачьего войска. Попрощался с сословием и стал хлебопашцем. Можно выйти из сословия, но куда ж уйти от традиций. Так из поколения в поколение и передавались рецепты сытных и вкусных блюд.

Бабушка в моем детстве стряпала только «белый» пирог. Она приносила из чулана  прохладную муку, сыпала ее в сито и аккуратно просеивала. Таким образом от муки отделялись посторонние примеси. Да, в те годы в мешках с белой первосортной мукой могли быть примеси. Могла попасть кожурка от зерна, былинки, хворостинки. А у некоторых хозяек, не уделявших внимания хранению муки в чулане, могла попасть и мышиная хахаряшечка. Но нас бог миловал. Мучная кудушка была сложена из дубовой досочки, понизу и поверху обнесенной коваными заложными кольцами. Мышки в такую тару попасть не могли.

Закваску для будущего теста делали с вечера. Бабушка делала закваску на пироги на живых дрожжах. (Если бы я в то время произнес слово «дрожжах» так, как написал, вся родня посчитала бы меня приемным. До сих пор не знаю, почему у выходцев из Шадринска и округи пироги замешивали на «дрожжях»?)

Кстати, пироги из «черной», ржаной муки, делались идентичным способом. Вот и первое отличие: «белые» и «черные» пироги.

Я закваску не ставлю. Пользуюсь успехами пищевой промышленности и использую растворимые дрожжи. Но муку, даже высшего сорта, очень белую, все равно просеиваю. Говорят, что так между крупинками попадает воздух, который потом позволяет тесту быстро «расти».

В емкость засыпаю примерно килограмм муки. И высыпаю сухие дрожжи. Стандартный пакетик. Сухую смесь перемешиваю.

В пол-литровую банку или кружку наливаю теплой воды. 0,5 литра. Кладу столовую ложку соли и две столовые ложки сахара.

Подмешиваю и доливаю в воду две столовые ложки подсолнечного масла. Тщательно смесь перемешиваю и постепенно выливаю в емкость с мукой. Каждую порцию воды перемешиваю с мукой, пока не получается относительно вязкая, тягучая субстанция. Ее закрываю крышкой и ставлю в теплое, но не жаркое место. И не на прогретую плиту, как это делают некоторые хозяйки.

Просто приношу миску к батарее, а летом на солнечный подоконник.

В пирог всегда кладут начинку. От количества начинки он может быть «баской» (сытный, нажористый, плотный, добреный) или «маломальский».

Бабушка брала свежую мякоть свинины и резала мясо кубиками. Сколько нужно брать мяса на «баской» пирог? Столько, чтобы просветов между кубиками на всем нижнем сочне (корке) пирога не было. «Маломальские» пироги чаще стряпали в больших семьях, державших в подсобном хозяйстве небольшое количество домашних животных, или не державших совсем. Тогда хозяйка брала подмороженное мясо и строгала его. Получались длинные тонкие ломтики. Фактически, они тоже закрывали весь пирожный сочень, но на языке ощущались слабо.

Я делаю «баской» пирог. Поэтому нарезаю для моего небольшого листа 950 граммов свежего мяса. Потом чищу четыре средних картофелины и режу ее тонкими пластиками. Мелко нарезаю репчатый лук.

Я раскатаю сочни для двух видов пирогов «праздничного» и «артельного».

Тесто на «праздничный» пирог уминают с мукой так, чтобы при раскатывании лепешки, она не прилипала к поверхности и была достаточно тонкой. Но не рвалась при перекладке. На «артельный» пирог тесто более подвижное можно расправить руками или немного раскатать. Нижняя корка будет пышнее, чем у «праздничного» пирога.

Лист смазываем маслом. Если нет желания потом мыть лист, можно расстелить фольгу и тоже смазать маслом. Кладем и расправляем нижние сочни. Солим, посыпаем черным перцем, раскладываем тонкие полуколечки репчатого лука. Тщательно распределяем картофель.  Чуть подсолим.

Поверх картофеля кладем мясо, рассыпаем мелко нарезанный лук, солим и перчим. Не забыть в углы и в центр положить по лавровому листу. Чуть сбрызнуть маслом и накрыть верхней коркой. Для «праздничного» очень тонкой, для «артельного» – потолще.

Солить и перчить пирог нужно для создания пряности. В горячем виде соль и черный перец пробуждают аппетит. Лавровый лист придает горячему пирогу особый запах. Только не крошите листы. Мелкими кусочками можно подавиться. Да и вести, которые вы получите, найдя в пироге кусочек лаврушки, будут мелкими.

Можно ставить в духовку. Многие хозяйки лист с пирогом ставят в разогретую духовку. С «праздничным» пирогом мы поступим так же, чтобы корочка не стала расстаиваться.

А вот «артельный пирог» в горячую печь не ставили. Он расстаивался в загнетке. И только после того, как убирали жар, пироги пекли.

Почему же «праздничный» (гостевой) пирог был с тонкой корочкой?

Да потому что в этом случае принимающая гостей сторона показывала свою хлебосольность и достаток в доме. «Для хороших людей и мясца не жалко!» Конечно, демонстрировалась искусность хозяйки. Это сейчас духовой шкаф в 50 сантиметров считается большим. А у моей бабушки лист для пирога был почти метр в длину. Попробуйте такой сочень разложить, чтобы он не порвался.

Ко всему прочему гости не работать приходили, а отдыхать. Тяжести в желудках быть не должно. Потому что на сытый желудок веселящих напитков пить нельзя. С бражки пронести может, а с водочки тошнить начнет. Для гостей дело конфузное.

А вот «артельным» пирогом нужно было накормить мужчин, выполнявших тяжелую работу. Если корочки пирога будут тоненькими, понадобится больше кусочков, чтобы работники были сытыми. А это, знаете ли, лишний расход. Поэтому «артельный пирог» получался с толстыми корочками, пропитанными мясным соком. Если хозяйка все делала правильно, тесто было пышное, ноздреватое, мягкое, с хрустящим верхом.

Пироги брали на весенний лесоповал, в поле на сенокос, или в огород, когда копали картофель. Кусок такого пирога с пол-литровой баночкой коровьего молока насыщал даже крепкого мужчину. Женщины наедались кусочком десять на десять сантиметров. Мужчинам полагалось по два таких куска. Я знавал односельчанина, который в обед съедал два куска «артельного» пирога, запивал все тремя литрами молока, и потом работал пять-шесть часов без всяких перекусов и посиделок. По подсчетам нынешних диетологов за обедом мой знакомый запасался двумя тысячами килокалорий.

Бабушка всегда рассказывала, что ее свекр при артельной помощи немного скупился, подбивал, чтобы снохи артельные пироги делали на муке с редкого сита и ржаные. Но приходила в кутью маменька и отдавала свой приказ. Муку сеять на частом сите и белую, чтобы людей кормить было не зазорно. И добавляла: «Настанет зима, вот отцу и будем на редкое сито муки сеять, да черными пирогами его кормить!»

Но ничего зазорного в ржаном пироге не было. На Южном Урале рожь давала богатые урожаи. И не всякий хлебопашец решался «ради баловства да бахвальства» высевать десятины пшеницы. Так поступали только те хозяева, у кого было в собственности да в аренде много пахатной земли.

Ну, что ж.

Через пятьдесят минут в электропечи пирог готов. Смажем его маслом и дадим «отдохнуть», накрыв сверху теплым одеялом. Поставим на стол салаты, квашеной капустки да маринованных огурчиков. Заварим чай. Молодой, спортивно-активной части семьи можно предложить молоко. Потому что горячий кусок пирога с коровьим молоком – это верх казачьего гурманства. А старшему поколению под «праздничный» пирожок для аппетита не грех и соточку пропустить. И вовсе не пьянства для, а здоровья ради.

Приятного аппетита!

А мы еще раз приглашаем всех наших читателей принять участие в межнациональном смотре нашей разнообразной кухни.

Автор: Владимир Бреднев

Фото: Владимир Бреднев