Здесь пахнет свежестью, разнотравьем и чем-то неуловимо сладким – то ли козьим молоком, то ли детством. За домом в Счастливом переулке поселка Трубного козы мирно пережевывают траву, по рулонам сена, как по горкам, носятся ребятишки, а их мама Варвара заваривает в беседке ароматный чай. Муж Дмитрий в это время проверяет новый мангал. Все это – семейная ферма «Козий Сыр’Ок». История фермы началась не с бизнес-плана и даже не с любви к сельскому хозяйству. Она началась с того, что семья постоянно забывала купить молоко в магазине.
Первая козочка
2015 год. Варвара и Дмитрий Лебедевы живут в Трубном, работают в Челябинске. У Дмитрия сугубо городская работа. До женитьбы с сельским хозяйством опыта не имел. У Варвары за плечами карьера в торговле, от помощника до начальника офиса продаж. Но опыт деревенской жизни есть.
– У прадеда было огромное хозяйство. У бабушки с дедушкой были овечки и коровы. У папы всегда было минимум две коровы. Куры, само собой. Коз не было, я их даже в жизни до этого не видела, – рассказывает Варвара.
Дмитрий предложил завести козу, чтобы дома всегда было молоко. Когда привез, Варвара ахнула, потому что представляла, что у них появится тоненькая, худенькая белая козочка.
– Когда она зашла, я подумала, что он привел барана. Огромная коза, рога громадные, завитые. Серая. Она зашла и заняла собой весь проем.
Это была Звезда. Породистая коза, суягная, с характером и привычкой к большому стаду. Она скучала по своим сородичам, ходила по двору, кричала и плакала по-настоящему.
– Она очень переживала, что осталась одна. Мы сначала не знали, что делать. А потом она родила козлят и успокоилась, стала нормальной.
От кастрюли до профессиональной сыроварни
Звезда принесла двух козочек. Они подросли и тоже начали давать молоко, которого вскоре стало слишком много для молодой пары. Тогда Лебедевы и подумали, почему бы не начать его продавать на рынке. Люди покупали, возвращались, хвалили вкусные продукты.
– Как-то зашла к знакомой, она угостила меня домашним сыром. У него был вкус как у магазинного. И потом я узнала, что есть люди, которые обучают домашнему сыроделию, – говорит Варвара Лебедева.
До этого она и сама пыталась варить сыр дома. Иногда получалось, иногда нет. Какой именно это был сыр, какой страны, получился ли он таким, каким должен быть по задумке, оставалось загадкой. А клиентам, привыкшим к достоверной информации, такие эксперименты не предложишь.
Тогда она начала искать профессионала. Нашла в интернете женщину, которая объездила полмира: побывала в Голландии для изучения гауды, во Франции – для секретов сыров с белой плесенью. Профессиональные рецептуры, уникальные технологии, отточенные на лучших европейских сыроварнях.
Варвара купила ее курс и принялась за учебу. Первые партии варила, фотографировала, потом отправляла видео на проверку. Наставница указывала на ошибки, просила переделать. Это были настоящие экзамены. А дальше началось самое сложное – оттачивание мастерства. Руку надо «набить», нужно научиться чувствовать сырье, понимать, как оно поведет себя через час, через день, через год. Этому не научат за один курс, это приходит только с опытом.
Сейчас у Варвары двадцать восемь отработанных технологий. Сыры из козьего молока, которые ничем не уступают европейским эталонам. В этом году на «Сырном метеорите» взяли призовые места за десерт «Шокомалина» и сыр с белой плесенью «Валансе».
Философия вкуса
На столе стоит турецкий самовар. Варвара заливает в него воду, ставит на огонь. У него два краника: один с заваркой, второй с кипятком. Рядом свежеиспеченные блинчики на козьем молоке, баночки с вареньем, тарелки с сырами. Начинается дегустация.
Сыр с пажитником – хит продаж уже много лет. Козий сыр «Хаварти» с дырочками, как швейцарский, только наш, уральский. Десерт «Шокомалина» – тот самый, за который получили «золото» «Сырного метеорита». Манчего – выдержанный испанский сыр с плотной текстурой, насыщенный и благородный.
Девушка говорит, что козий сыр – самый диетический, легко усваивается, не вызывает аллергии, помогает при легочных заболеваниях. Есть и козье масло, оно сильно отличается от коровьего по вкусу и текстуре. Козье даже через 10 минут в тепле становится более легким. Моментально тает в руках, так же работает и в организме.
Козы – самые умные животные
Тема козьего запаха – одна из самых часто поднимаемых в разговоре с покупателями.
– Когда к нам приезжают на экскурсии, люди удивляются: «Почему у вас не пахнет?» А у нас чистый воздух, и козы пахнут сеном и травой. Все дело в породе и кормлении. Козы, которые дают пух, действительно имеют специфический запах. А молочные породы – нет. Мы отбирали их по вкусу молока, по характеру.
Сейчас на ферме несколько пород. Это белые зааненские козы, их еще называют «швейцарскими королевами». Есть альпийские с черными спинками и бежевыми животиками. Есть нубийские, как, например, красавица Сара, вожак стада.
– Мы для коз главные в стаде. Если идем куда-то, они идут за нами, знают, что если нападет собака, то я их смогу защитить. Поэтому они никогда не разбегаются. Козы – самые умные из домашних животных. Умнее коров, овец.
Варвара рассказывает историю, которую услышала на одной из ярмарок от пожилого геолога, объехавшего всю Монголию. Там огромные стада коров водят по степи козы. Козел идет впереди, и коровы следуют за ним.
Кормят коз сеном, травой, как обычных сельскохозяйственных животных. А вот траву козы любят ту, которую коровы не признают. Обожают крапиву, лопухи, полынь, ветки клена и черемухи. Древесная кора для них лекарство. Если коза болеет, ей нужно дать погрызть ветки.
– Покупаем для коз яблоки, морковь, специальные лизунцы с патокой. Вкладываем в их здоровье. Потому что здоровое животное дает вкусные молоко и сыр, – говорит Варвара.
Сейчас у них более двадцати коз. Было сорок пять, с рождением детей нагрузку немного снизили. Но в следующем году планируют снова расширяться.
Мастер-классы по запросу
Беседка, в которой мы сидим, появилась не просто так. Три года подряд на ярмарках люди подходили к Варваре и Диме с одним и тем же вопросом: можно ли приехать к ним на ферму, посмотреть, как живут козы, попробовать сыр. Варвара поначалу отнекивалась, не в дом же звать посторонних. Но просьбы не прекращались, и в этом году они наконец решились.
Теперь сюда приезжают гости на экскурсии и мастер-классы. Самый популярный запрос от гостей – научиться делать сыр самим. И Варвара придумала идеальный формат, сыр «панир». Это индийский сыр, аналог адыгейского, только из козьего молока. Если обжарить его на сковороде, он покрывается золотистой корочкой и становится еще вкуснее. Более сложные мастер-классы нужны для тех, кто готов ждать. На настоящий выдержанный сыр уйдет четыре-шесть часов, почти полный рабочий день. Затем сыр будет солиться два дня, а после – зреть месяцами. Требуется аккуратность, поэтапность, строгое соблюдение технологии, и тогда получится настоящий, правильный сыр.
Одна мама на всех
За время фермерства Лебедевы стали многодетной семьей. Дочка Аня появилась, когда у них была одна коза. К рождению второго ребенка, сына Ильи, Варвара освоила уже все рецепты. С младшим, Романом, Варвара наладила производство так, чтобы хватало сил и на детей, и на сыры.
– Многие удивляются: «Как вы с тремя детьми все успеваете?». Наверное, мы сами такие энергичные. То ли козье молоко дает энергию, то ли мы просто не умеем сидеть на месте, – говорит Варвара.
День на ферме расписан по минутам и начинается затемно. Первым делом – утренняя дойка. Не так давно здесь появился турецкий доильный аппарат. Автоматическая дойка здорово облегчила жизнь, без него справляться было куда тяжелее. Сразу после дойки парное молоко отправляется в холодильник на быстрое охлаждение. Затем нужно покормить коз, выпустить их в загон. Потом приходит время варить сыр. Для этого приобрели профессиональную сыроварню. Затем занятия с детьми и другие домашние дела. И так изо дня в день, без выходных и праздников. Но этот ритм – их выбор. Главное, они делают это вместе, семья не делит работу и дом. Говоря о семье, Варвара сразу упоминает свекровь. Татьяна Ивановна – учитель начальных классов с сорокадвухлетним стажем. Ей семьдесят лет, но она до сих пор помогает по хозяйству. Смотрит за детьми, пока родители на дойке или на ярмарке.
– Без нее мы бы не справились. У меня мамы не стало, когда мне было шесть лет. Папа тоже рано ушел. И получается, что у нас одна мама на всех. Она нас очень поддерживает, и мы ей очень благодарны, – признается Варвара.
За годы, прошедшие с покупки Звезды, Варвара и Дмитрий поняли: самое важное – семья.
– У нас нет разделения, мы всегда все вместе. Дети не сидят с нянями, они с нами. Они знают, что такое козлята, как доится коза, как делается сыр. Для них это не работа, это жизнь. Надеюсь, кто-то из них захочет продолжить наше дело, – говорит Варвара.
За границей, говорит Варвара, есть семейные фермы, которым по триста лет. Династии сыроделов, которые передают дело из поколения в поколение. В России пока такого нет. Сыроделие начало возрождаться недавно. Но она верит, что у них может получиться.
Автор: Людмила Труханова
Фото автора
Загрузка ...
