Ресторан на родной кухне. Истории национальных гурманов 3

О, хлеб! Говорят, хлеб – всему голова. Историки знают, что муку из зерен злаковых люди делали в первобытные времена. Сколько лет пшеничной или ржаной булочке, трудно предположить. Мы, попытались найти ответ на вопрос, сколько рецептов приготовления хлеба существует. Остановились на цифре 799 рецептов. Это при том, что на земле проживает 310 народов, своей численностью превышающие 1 миллион человек. Уж у таких-то народов точно есть свой «коренной» рецепт приготовления хлеба.

У борща поклонников  меньше. Но все равно, разнообразие этого блюда поражает. Борщ в вариациях распространен у большинства европейских народов.

Давайте перейдем к рассказам и рецептурам нашей героини.

Мы проконсультировались у хлебопеков и получили заключение, что данный рецепт приготовления хлеба уходит корнями в одну из ветвей тюркской культуры. Так как хлеб на закваске, по сведениям историков, научились выпекать более 6000 лет назад, то рецептура приготовления продукта, переходя от народа к народу, как-то изменялась или дополнялась. Нам удалось выяснить, что кисломолочный продукт катык использовали в хлебопечении казанские татары. А вот айран при изготовлении теста чаще применяли северные турки. Казалось бы, где Турция и где Казанское ханство? Но как-то рецептура одного народа попала к другому народу. И дошла до наших дней.

Итак, мы переходим к самому рецепту.

Чтобы испечь вкусный мягкий, ноздреватый хлеб, для приготовления теста я беру большой пакет кефира, – рассказывает нам Галина Павлюк. – Моя мама использовала катык. Это такой крепкий кисломолочный продукт. Когда в него добавляли воду, он начинал пузыриться. У мамы было большое домашнее хозяйство. Она из коровьего молока делала катык. Но это долгий процесс. Я тоже держу коров, но делаю из молока сметану, творог и масло. Так вот, вылив пакет кефира в специальную широкую миску, я добавляю два куриных яйца, три ложки майонеза, три столовые ложки подсолнечного масла. В смесь кладу ладошку соли и ладошку сахара. Если более точно, соль и сахар по одной пригоршне, – обозначает последовательность добавления ингредиентов наша хозяйка.

(А мы расскажем о пригоршне. Потому что во многих народных рецептах эта странная мера встречается. Слово, вроде бы известное, но у молодежи вызывает недоумение. Это сколько? А вот поди, угадай, сколько? Пригоршня – это свернутая в черпачок ладонь или две ладони, сложенные так, чтобы можно было что-то зачерпнуть или перенести. То есть, у кого какая ладонь, столько в нее и помещается.  Сами понимаете, что пригоршня может быть сложена из двух ладоней. Но сахару и соли такое количество в хлебе многовато.)

– Я делаю дрожжевой хлеб. Поэтому в смесь добавляю дрожжи. Если сухие, быстрые, то два пакетика. Если сырые, то одну четверть от маленькой пачки. Засыпаю муку и размешиваю. На приготовление хлеба уходит больше двух килограммов или ровно два килограмма муки. Когда все ингредиенты соединены, нужно тесто вымешивать. Сначала оно будет очень жидким. Потом, по мере добавления муки, будет становиться более упругим и твердым. Закатывать до твердости хлебный колобок нельзя. Он будет долго выстаиваться и может не подняться. Поэтому хлебное тесто вымешивается не туго. Чтобы оно не липло к рукам, ладони можно смачивать подсолнечным маслом. Колобок нужно оставить на обминку.  Как только получиться однородная мягкая масса, совсем не прилипающая к рукам, будущий хлеб нужно поместить на противень. Разогреть духовку и ставить хлеб на выпечку. Булку можно сформировать с гладким верхом, можно сделать украшения. Можно скатать косичками и сделать калачом, – завершает свой рассказ Галина Павлюк.

А мы от себя добавим. Хлеб после завершения выпечки достают из духового шкафа или печи. Оставлять булку в жаре до остывания нельзя – зачерствеет. Нельзя булку после того, как вынули из печи, оставлять открытой. Хозяйки выпечку покрывают хлопковыми полотенцами. Очень горячий хлеб чаще всего не имеет вкуса. И только теплый, совершенно свежий хлеб обладает неповторимым ароматом, вызывающим прилив аппетита. Теплый хлеб можно есть с чем угодно. Одни предпочитают намазать теплый кусочек сливочным маслом. Другие положить на теплый хлебушек ложку красной икры.

Но, вспоминая детство, с уверенностью можно сказать, что ломоть теплого хлеба бесподобен с вишневым сиропом, вареньем из лесной клубники, свежим медом или сгущенным молоком.

Ну и конечно же, ломтик свежего хлеба будет незаменим, если вы решили побаловать себя борщом.

– Приготовление борща начинается с подборки мяса. Беру говяжье мясо на косточке, промываю и ставлю в кастрюле вариться. Как только поднимается пенка, ее нужно всю снять и убрать. После этого кастрюлю с мясом нужно поместить на медленный огонь. Важно, чтобы говяжье мясо томилось, а не кипятилось. Мясо томиться медленно. Поэтому есть время заняться всеми дополнительными ингредиентами не торопясь. Вымыть картофель, морковь, свеклу. Очистить репчатый лук. Подготовить капусту. Когда мясо доходит до готовности и его волокна начинают завиваться на косточках, в кастрюлю добавляю кубики картофеля и опускаю капусту.

На сковороде перевариваю лук и туда же добавляю морковь. Лук нужно довести до румяности, потом добавить морковку. В нашей семье не любят применения томатной пасты. Поэтому я беру три, четыре средних помидора, мелко их режу и добавляю в лук с морковкой. Помидоры дают сок. Вся приправа тушится до готовности.

Красную свеклу протираю на крупной терке. В протертую свеклу добавляю сок лимона, перемешиваю и выкладываю на горячую сковороду. Во время тушения свеклы, ее нужно все время помешивать, чтобы она не подгорела. Как только свекла станет мягкой и уйдет специфический запах, ее можно отправить в кастрюлю. Все перемешать. Кастрюля все это время у нас стоит на медленном огне. В ней происходит медленный процесс кипения и созревания борща. За пять минут до окончания приготовления в борщ можно опустить несколько листиков лаврового листа. Но это уже на любителя. Точно так же, как в весеннее время на любителя в борщ добавляют свежий мелко порезанный укроп и перо зеленого лука. После того, как огонь под кастрюлей погашен, блюдо должно какое-то время постоять под плотно закрытой крышкой. Окончательное дозревание борща происходит в тот момент, когда он начинает источать настоящий многокомпонентный аромат.

Главное правило приготовления борща – неспешность.

Многие считают, что борщ характерен для украинской кухни из-за свеклы. Когда-то красный корнеплод предпочитал жить в более теплых краях. Но оказалось, что борщ в первоначальном виде со свеклой никак не связан. Борщ связан с растением борщевик, весенние всходы которого квасили, как сейчас квасят капусту. Может быть, иногда и борщ варят с кислой капустой? В общем, мы выяснили, что борщ так же многонационален, как и хлеб.

У каждого народа, группы людей, у каждой семьи могут быть какие-то предпочтения и нюансы в приготовлении этого «царского блюда». Представляете, когда-то борщ полагалось кушать только царям.

А сегодня наша постоянная подписчица и читательница из Солнечного Галина Павлюк угощает борщом пришедших к ней в гости детей и внуков.

Всем приятного аппетита!

На основе рецептов Галины Павлюк материал подготовил Владимир Бреднев

Фото: из личного архива Галины Павлюк и редакции газеты «Сосновская нива»