Как корректируются рационы питания на предприятиях с вредными условиями труда

Гигиеническая коррекция рационов лечебно-профилактического питания (ЛПП) для работающих в тяжёлых и вредных условиях труда направлена на оптимизацию питания с учётом неблагоприятных факторов производственной среды. Цель – повысить общую устойчивость организма, повысить защитные функции физиологических барьеров, компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ.

Принципы гигиенической коррекции рационов:

1. Снижение содержания жиров

Снижение содержания жиров – принцип гигиенической коррекции рационов лечебно-профилактического питания в некоторых случаях. Это связано с тем, что жиры могут способствовать всасыванию вредных веществ, отягощать функцию печени или повышать всасывание фосфора в желудочно-кишечном тракте.

Принцип учитывается при разработке рационов для работников, занятых в тяжёлых и вредных условиях труда, например, при воздействии химических веществ, радиоактивных веществ или фосфора.

Нормативные требования

В ЛПП разработаны рационы, в которых содержание жиров ограничено в зависимости от производственных условий. Например:

Рацион №4а – для работников, занятых на производстве фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, жёлтого и красного фосфора, трёххлористого фосфора, хлорокиси фосфора. В рационе резко сокращаются жиры, вместо молока рекомендуются молочнокислые напитки, что способствует снижению всасывания фосфора.

Рацион №4 – для работников, занятых в производстве неорганических продуктов (монохлоруксусной кислоты, солей ртути, жёлтого и красного фосфора, мышьяка и солей) и органических продуктов (производных бензола, фенола, ацетона). Назначение рациона – защита печени и кроветворных органов, в рацион включают молоко и молочные продукты, растительные масла как источники липотропных факторов, но ограничивают употребление жирных, мясных, рыбных блюд, грибных супов, соусов и подливок.

Рекомендации

Использовать нежирные сорта мяса и молочных продуктов. Например, вместо молока могут выдавать кисломолочные продукты с низким содержанием жира (кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка с низким содержанием жира).

Ограничивать употребление жирных блюд. Например, не использовать для приготовления блюд жирные сорта свинины, баранины, гусей, уток, животные жиры (говяжий, свиной, бараний).

Заменять животный жир в рецептуре супов сливочным или растительным маслом.

Приготавливать блюда в виде отварных и паровых, а также печёных и тушёных (без предварительного обжаривания). Жареные, протёртые и рубленые изделия нежелательны.

Примеры

Рацион №1 – для работников, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В рацион входят продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующими жировой обмен.

Рацион №5 – для работающих с углеводородами, сероуглеродом, фосфорорганическими пестицидами, полимерными и синтетическими материалами, марганцем. В рацион включают продукты, богатые лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками (нежирный творог как источник метионина, нежирное мясо, рыба, яйца).

Контроль

Эффективность коррекции рационов ЛПП с ограничением жиров оценивается по следующим параметрам:

Соответствие химического состава рациона рекомендуемым нормам. Учитывают долю энергии, приходящуюся на белки, жиры, углеводы, долю жира растительного происхождения от общего количества жира.

Выполнение набора продуктов с учётом их взаимозаменяемости. Например, если вместо молока выдают кисломолочные продукты, это должно быть в пределах утверждённых норм взаимозаменяемости.

Лабораторные исследования блюд и суточных рационов для определения содержания основных пищевых веществ. Отклонения в химическом составе и энергетической ценности блюд и рационов не должны превышать 5% от данных по раскладке

2. Использование нерафинированных углеводов

Использование нерафинированных углеводов связано с тем, что сложные углеводы (крахмал, клетчатка, пектины) могут способствовать нейтрализации и ускоренному выведению из организма вредных веществ, а также стимулировать барьерную функцию печени, повышая резистентность организма к токсическому действию многих химических веществ.

Принцип подбора состава рационов — патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используются компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма.

Механизм действия

Стимуляция деятельности кишечника – пищевые волокна, которые практически не усваиваются, но выполняют защитную функцию, стимулируют деятельность кишечника. Они связывают холестерин, соли тяжёлых металлов, многие вредные вещества и затем выводят их из организма.

Участие в детоксикационных процессах – например, пектины, которые в организме превращаются в полигалактуроновую кислоту, выводят из организма токсины, соли цветных металлов и радионуклиды, образуя с ними нерастворимые комплексы.

Улучшение пищеварения – пектины уменьшают процессы гниения в кишечнике и выводят ядовитые продукты обмена, образующиеся в самом организме.

Нормы

Для положительных эффектов достаточно поступление пищевых волокон в организм в количестве 30–40 г. Эту потребность можно удовлетворить за счёт введения в рацион хлеба из муки грубого помола, овощей, фруктов, в том числе и сухофруктов.

При этом не стоит слишком увлекаться пищевыми волокнами, так как употребление продуктов, богатых клетчаткой, вызывает чувство сытости при небольшой калорийности, но при этом требуется дополнительное потребление воды.

Примеры

В рационах ЛПП могут использоваться, например:

• Хлеб из муки грубого помола.
• Низкоочищенные крупы (например, овёс вместо геркулеса).
• Пектинсодержащие продукты – например, кисели и компоты для работников производств с вредными условиями труда, контактирующих с неорганическими соединениями цветных металлов.

3. Повышенная обеспеченность витаминами

Это связано с тем, что витамины важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возникающих под действием промышленных ядов, и компенсации повышенных затрат пищевых веществ, вызванных воздействием вредных факторов.

Витамины, которые включают в рационы ЛПП:

• В12, фолиевая кислота и витамин В6 — участвуют в метаболизме метальных групп и липотропных факторов, обеспечивающих защиту печени;
• А и β-каротин — необходимы для защиты эпителиальных тканей от действия канцерогенов;
• Е – защищает органы дыхания от действия озона и окислов азота.

 Нормативные требования

В России нормы включения витаминов в рационы ЛПП утверждены приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 16.05.2022 №298н. Документ определяет перечень отдельных видов работ, при выполнении которых работникам предоставляется бесплатно лечебно-профилактическое питание, и нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов.

Например, в приложении №2 к приказу утверждены нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов для разных категорий работников, подвергающихся воздействию вредных факторов.

Рекомендации

При составлении рационов ЛПП с повышенной обеспеченностью витаминами учитывают:

Механизм действия профессионального фактора. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используют компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма.

Повышенные затраты пищевых веществ. Например, требуют восполнения высокий расход витаминов С и Е при действии окислительного стресса.

Потери витаминов. Работа в условиях высоких температур повышает потребность дополнительного введения в рацион витаминов, теряющихся с потом.

Продукты

В рационах ЛПП используют обогащённые продукты и витаминно-минеральные комплексы. Например:

Обогащённые продукты для лечебно-профилактического питания при вредных условиях труда, которые содержат требуемое количество витаминов.

Витаминно-минеральные комплексы (ВМК), которые вводятся в готовые блюда непосредственно в процессе приготовления. Состав ВМК и дозы витаминов и минеральных веществ должны обеспечивать физиологические потребности.

Препараты

В рамках ЛПП могут выдаваться витаминные препараты. Например:

Для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплоизлучению — витамины А, В1, С, РР.

Для работников, занятых в табачно-махорочном производстве, подвергающихся воздействию пыли, содержащей никотин — витамины В1 и С.

Если витамины выдаются дополнительно к рациону, их в водных растворах добавляют в чай, кофе или другие третьи блюда. Если нужно выдавать только одни витамины, их можно отпускать в виде таблеток или драже.

Важно: обогащение блюд ВМК проводится под контролем медицинского работника, необходим строгий учёт суммарного количества витаминов и минеральных веществ в журнале витаминизации блюд.

4. Обогащение рациона свежими фруктами и овощами

Этот принцип коррекции связан с тем, что свежие продукты содержат биологически активные вещества, которые способствуют нейтрализации вредных факторов и выведению токсинов. Например:

Пектин в некоторых фруктах и овощах помогает связывать тяжёлые металлы.

Пищевые волокна фруктов и овощей регулируют пищеварение и обмен веществ, являются пробиотиками для микрофлоры кишечника.

Витамины и минеральные вещества в свежих продуктах обеспечивают полноценное питание.

Нормативные требования

Обогащение рациона свежими фруктами и овощами предусмотрено нормами ЛПП для разных категорий работников, например:

Для работников, контактирующих с вредными веществами (радиоактивными, химическими, радиоактивными). В рационах ЛПП №1, №3, №2а и других, разработанных для разных групп производственных вредностей, предусмотрено увеличение содержания свежих овощей и фруктов. Например, в рационе №3 для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца, обязательна ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке (салаты).

Для работников, занятых на производстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора. В рацион включаются овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло, что обеспечивает поступление животного белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Для рабочих, контактирующих с хромом и хромосодержащими соединениями. В рацион включают продукты щелочной ориентации (овощи, фрукты, ягоды), а также белки с повышенным содержанием серосодержащих аминокислот.

Рекомендации

По возможности использовать свежие продукты. В крайнем случае допускается применение хорошо вымоченных солёных, квашеных и маринованных овощей (для удаления хлористого натрия, острых специй).

Приготавливать блюда в основном в отварном и паровом виде, а также в печёном и тушёном (без предварительного обжаривания). Жареные блюда не рекомендуются.

Учитывать, что в некоторых рационах допускается выдача третьих блюд (чай, фруктовые соки) в виде продуктов обогащённого состава, соответствующих рационам ЛПП.

Соблюдать тепловой режим – например, в рационах, направленных на защиту от профессиональных аллергенов, блюда не должны отпускаться с раздачи чрезмерно холодными (ниже +7°С) или чрезмерно горячими (выше +75°С).

Примеры

Рацион №1 для работ с открытыми радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучений. В рацион входят продукты с высоким содержанием пектина (овощи, фрукты), а также продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующими жировой обмен.

Рацион №3 для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца. В рацион включают значительное количество овощей и фруктов – источников пектина, необходимого для связывания свинца в желудочно-кишечном тракте и его быстрого выведения из организма. Для лиц, нуждающихся в этом рационе, предусматривают 2 г пектина в виде обогащённых им фруктово-ягодных соков с мякотью, муссов, пюре.

Контроль

Эффективность обогащения рациона свежими фруктами и овощами в ЛПП оценивается по следующим параметрам:

Соответствие рациона нормам – например, в приказах Министерства труда и социальной защиты РФ от 16.05.2022 №298н указаны нормы выдачи лечебно-профилактического питания, включая содержание свежих овощей и фруктов.

Разнообразие блюд – важно, чтобы в рационе были салаты из свежих овощей, овощные гарниры, напитки. Несоблюдение принципа повторяемости блюд и сочетания продуктов в одном приёме пищи снижает разнообразие поступающих в организм биологически активных веществ.

5. Использование специализированной пищевой продукции

К этому можно отнести применение профилактических продуктов, обогащённых пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.  Специализированные продукты помогают:

• Повышать сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам.
• Нормализовать обменные процессы и функции.
• Нейтрализовать и ускорить выведение из организма вредных веществ.
• Компенсировать повышенные затраты пищевых веществ, связанные с воздействием вредных факторов.

Специализированные продукты не относятся к категории лекарственных препаратов, а используются как лечебное и профилактическое питание. Они могут оказывать своё действие только на фоне соблюдения основных принципов лечебного питания, посредством введения в состав диеты.

Нормативно-правовая база

Использование специализированной пищевой продукции в ЛПП регламентировано, например:

Приказом Минздрава РФ от 23.09.2020 №1008н «Об утверждении порядка обеспечения пациентов лечебным питанием». Документ устанавливает правила обеспечения лечебным питанием в медицинских организациях, включая использование специализированных продуктов.

Техническим регламентом Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Документ устанавливает единые требования безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.

Виды продукции

В ЛПП используют, например:

Сухие белковые композитные смеси (СБКС). Основной компонент — полноценные белки со сбалансированным аминокислотным составом, а лецитин, сложные углеводы, витамины и минералы потенцируют детоксикационное действие белка.

Витаминно-минеральные комплексы. Вводятся во все рационы ЛПП, так как важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возникающих под действием промышленных ядов.

Продукты переработки бурых водорослей. Полисахариды водорослей обладают свойствами энтеросорбентов, и включение альгината или альгинатсодержащей продукции в рационы ЛПП для работающих во вредных условиях труда может играть роль в профилактике производственно-обусловленных и профессиональных нарушений состояния здоровья.

Специализированная пищевая продукция выпускается для приёма в форме киселей, компотов и других форм.

Нормы

Для каждого из рационов ЛПП указывают, в каком количестве должны использоваться продукты лечебно-профилактического питания из расчёта на день (в граммах). Также приведены нормы калорийности и дополнительной выдачи витаминов.

Важно: замена специализированных пищевых продуктов на любой традиционный пищевой продукт не допускается.

Исследования

Исследование, проведённое у рабочих металлургического, машиностроительного, горнодобывающего и перлитного производств. Применение диетических профилактических продуктов способствовало повышению адаптационных резервов организма и имело иммуномодулирующий эффект.

Натурные испытания эффективности специализированного продукта с пектином в лечебно-профилактическом питании рабочих горнорудной промышленности. В результате лечебно-профилактического питания с пектином в основной группе отмечен позитивный сдвиг показателей по адаптационным реакциям организма.

6. Диетическая технология приготовления блюд

Диетическая технология приготовления блюд — принцип гигиенической коррекции, который предполагает использование специальных методов кулинарной обработки пищи с учётом характера заболевания и целей рациона. Этот принцип направлен на обеспечение щажения поражённого органа (механического, термического или химического) и максимальной сохранности пищевых веществ.

Принципы

Принципы диетической технологии приготовления блюд для ЛПП:

Сбалансированность рационов по основным веществам и энергии. Если показания предусматривают ограничение каких-либо продуктов, их заменяют таким набором, в котором содержатся все необходимые вещества и отсутствуют компоненты, раздражающие больной орган.

Обеспечение соответствия между принимаемой пищей и возможностями организма её усваивать на всех этапах пищеварения. Это достигается целенаправленным назначением количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов кулинарной обработки, режимом питания с учётом особенностей обмена веществ, состояния органов и систем больного человека.

Механическое щажение – измельчение, раздавливание и протирание пищи, исключение из рациона продуктов, содержащих грубые балластные углеводы или соединительную ткань (мясо, рыба).

Химическое щажение – исключение или ограничение продуктов и блюд с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включение продуктов, богатых полезными питательными веществами. Например, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька) или азотистыми экстрактивными веществами (крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны).

Термическое щажение — исключение из рациона температурных раздражителей, то есть очень холодной (ниже 150°С) или очень горячей (выше 600°С) пищи.

Продукты

Для ЛПП используют специализированные продукты лечебного питания с установленным химическим составом, энергетической ценностью и физическими свойствами, доказанным лечебным эффектом. Например:

Для рациона №1 (для работ с открытыми радиоактивными веществами) — продукты, богатые липотропными веществами (метионин, цистеин, фосфаты, витамины), стимулирующими жировой обмен, а также продукты высокой биологической активности (молочные продукты, печень, яйца).

Для рациона №2 (для работников, занятых на производстве серной и азотной кислот, щелочных металлов, соединений хлора и фтора, цианистых соединений, фосгена) — овощи, кисломолочные продукты, рыба, растительное масло и другие продукты, обеспечивающие поступление в организм животного белка и полиненасыщенных жирных кислот.

Для рациона №3 (для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца) — овощи и фрукты — источники пектина, необходимого для связывания свинца в желудочно-кишечном тракте, его быстрого выведения из организма.

Методы обработки

Методы кулинарной обработки пищи при диетическом питании для ЛПП:

• Варка на пару или в воде – рубленые мясные и рыбные изделия.
• Припускание овощей и плодов – это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ.
• Протирание круп после разваривания их в 5–10-кратном количестве воды – это обеспечивает механическое щажение.
• Использование слабых и вторичных бульонов – они содержат меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований (диеты №7, 8, 9, 10).
• Приготовление вегетарианских и молочных супов – на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах.
• Использование блюд из рыбы – для диет №1 и 2 их готовят не только в рубленом, но и в натуральном виде.

Автор: информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников специалистами филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в с. Долгодеревенском»

Фото из архива редакции