Построение рационов питания на предприятиях с тяжелыми и вредными условиями труда

Лечебно-профилактическое питание (ЛПП) — это система питания, направленная на повышение устойчивости организма к вредным производственным факторам, нейтрализацию токсичных веществ и снижение риска профессиональных заболеваний. Лечебно-профилактическое питание предоставляется работникам бесплатно в соответствии с нормативными документами.

Принципы построения рационов

При составлении рационов ЛПП учитывают: 

1. Механизм действия профессионального фактора

При составлении рационов лечебно-профилактического питания учитывают механизм действия профессионального фактора. Цель — повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам производственной среды, нейтрализовать и ускорить выведение из организма вредных веществ.

Принципы

• Патогенетическая обоснованность. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используют компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма.
• Сбалансированностьпо содержанию основных пищевых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов с учётом метаболических нарушений, вызываемых вредными факторами. Возможно изменение формулы рациона путём ограничения или увеличения доли отдельных нутриентов.
• Компенсация повышенных затрат пищевых веществ— например, высокого расхода витаминов С и Е при действии окислительного стресса.
• Учёт потерь витаминов— работа в условиях высоких температур повышает потребность дополнительного введения в рацион витаминов, теряющихся с потом.

Компоненты

Компоненты, которые включают в рационы ЛПП:

• Пищевые волокна— стимулируют деятельность кишечника, связывают холестерин, соли тяжёлых металлов, многие вредные вещества и затем выводят их из организма.
• Пектины— выводят из организма токсины, соли цветных металлов и радионуклиды, образуя с ними нерастворимые комплексы.
• Липотропные вещества(метионин, цистеин, фосфаты, витамины) — стимулируют жировой обмен, например, в рационе для работ с открытыми радиоактивными веществами.
• Продукты высокой биологической активности(молочные продукты, печень, яйца) — повышают общую устойчивость организма.

Также в рационах ЛПП используют обогащённые продукты и витаминно-минеральные комплексы, которые вводятся в готовые блюда непосредственно в процессе приготовления.

Нормы

Вид и объём ЛПП определяются характером действующего агента и продолжительностью контакта с ним. Например:

• Рацион №4а— для работников, занятых на производстве фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, жёлтого и красного фосфора, трёххлористого фосфора, хлорокиси фосфора — в рационе резко сокращаются жиры, вместо молока рекомендуются молочнокислые напитки, что способствует снижению всасывания фосфора.
• Рацион №4— для работников, занятых в производстве неорганических продуктов (монохлоруксусной кислоты, солей ртути, жёлтого и красного фосфора, мышьяка и солей) и органических продуктов (производных бензола, фенола, ацетона) — назначение рациона — защита печени и кроветворных органов, в рацион включают молоко и молочные продукты, растительные масла как источники липотропных факторов, но ограничивают употребление жирных, мясных, рыбных блюд, грибных супов, соусов и подливок.

2. Повышенные затраты пищевых веществ

Повышенные затраты пищевых веществ, связанные с воздействием вредных факторов, необходимо с помощью пищи компенсировать и минимизировать последствия контакта с вредными факторами.

Причины

Причины повышенных затрат пищевых веществ, которые учитывают в рационах ЛПП:

• Воздействие токсичных веществ. Например, требуют восполнения затраты серосодержащих аминокислот на биосинтез меркаптуровых кислот, высокий расход витаминов С и Е при действии окислительного стресса.
• Метаболические нарушения, вызываемые вредным фактором. В зависимости от этого могут меняться средние величины потребностей человека в основных пищевых и биологически активных веществах. В этой связи возможно изменение формулы сбалансированного рациона путём ограничения или увеличения доли отдельных нутриентов.
• Потери витаминов. Например, работа в условиях высоких температур повышает потребность дополнительного введения в рацион витаминов, теряющихся с потом.

    Принципы

Принципы составления рационов ЛПП с учётом повышенных затрат пищевых веществ:

• Учёт механизма действия профессионального фактора. В зависимости от природы вредных факторов и характера их влияния на организм используют компоненты пищи, ускоряющие или замедляющие метаболизм ядовитых веществ, способствующие более быстрому их выведению из организма.
• Высокое содержание витаминов и микроэлементов. Витамины важны для коррекции энзиматических нарушений организма, возникающих под действием промышленных ядов, и компенсации повышенных затрат пищевых веществ. Например, в рационы включают витамины А, Е, D, группы В, кальций, железо, магний и йод.
• Обогащение рациона свежими фруктами и овощами. Свежие продукты содержат биологически активные вещества, которые способствуют нейтрализации вредных факторов и выведению токсинов. Например, пектин в некоторых фруктах и овощах помогает связывать тяжёлые металлы, пищевые волокна регулируют пищеварение и обмен веществ.
• Соблюдение режима приёма пищи. Питание должно происходить регулярно небольшими порциями, предпочтительно дробное четырехразовое питание. Это позволяет съедать растительную пищу малыми объёмами для лучшей усвояемости.

   Продукты

Для компенсации повышенных затрат пищевых веществ в рационах ЛПП используют, например:

• Обогащённые продукты для лечебно-профилактического питания при вредных условиях труда, которые содержат требуемое количество витаминов.
• Витаминно-минеральные комплексы (ВМК), которые вводятся в готовые блюда непосредственно в процессе приготовления. Состав ВМК и дозы витаминов и минеральных веществ должны обеспечивать физиологические потребности.
• Витаминные препараты – например, для работников, подвергающихся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплоизлучению, — витамины А, В1, С, РР.

   Нормативные документы

Составление рационов ЛПП с учётом повышенных затрат пищевых веществ регламентируется, например:

• Статьёй №222 Трудового кодекса Российской Федерации — предусматривает бесплатную выдачу лечебно-профилактического питания на работах с вредными условиями труда по установленным нормам.
• Постановлением Минтруда РФ от 31.03.2003 — утверждает перечень производств, профессий и должностей, работа в которых даёт право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационы лечебно-профилактического питания, нормы бесплатной выдачи витаминных препаратов и правила бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания.

3. Сбалансированность по основным нутриентам и энергии

Рацион должен компенсировать повышенные затраты пищевых и биологически активных веществ, связанных с воздействием вредных факторов.

4. Особенности приготовления блюд.

Рекомендуется отварная, паровая, печёная или тушёная обработка продуктов. Жареные, протёртые и рубленые изделия нежелательны.

Общие рекомендации по составлению рационов

Увеличение доли овощей и фруктов. Они являются источниками пектина, витаминов и минеральных веществ. Например, в рационе №3 для контактирующих со свинцом обязательна ежедневная выдача блюд из овощей и фруктов, не подвергнутых термической обработке.

Использование нежирных сортов мяса и молочных продуктов. Вместо молока могут выдавать кисломолочные продукты с низким содержанием жира (кефир, простокваша, ацидофилин, ряженка).

Ограничение жирных блюд. Не используют жирные сорта свинины, баранины, гусей, уток, животные жиры. Жирный творог и сметану заменяют на нежирные аналоги.

Включение продуктов, богатых лецитином, полиненасыщенными жирными кислотами, полноценными белками (нежирный творог, нежирное мясо, рыба, яйца) — например, в рационе №5.

Добавление витаминно-минеральных комплексов. Состав и дозы должны обеспечивать физиологические потребности.

Организация выдачи

Лечебно-профилактическое питание обычно выдают перед началом работы для максимального защитного эффекта. Исключение — работы в радиоактивно опасных условиях, где питание выдают после работы для ускорения выведения радионуклидов.

Приготовление и выдача рационов организуются на базе рабочей столовой. Для каждого рациона составляют недельные меню-раскладки и картотеку блюд, которые утверждаются в установленном порядке.

Дополнительные меры

Помимо специализированных рационов, могут применяться:

— выдача молока или равноценных пищевых продуктов;

— профилактическая витаминизация;

— выдача пектина и пектиносодержащих продуктов.

Для повышения эффективности лечебно-профилактического питания рекомендуется использовать специализированные пищевые продукты обогащённого состава и направленного профилактического действия, например сухие белковые композитные смеси.

Важно: замена лечебно-профилактического питания денежными выплатами запрещена. 

При организации лечебно-профилактического питания необходимо учитывать индивидуальные особенности работников, результаты медицинских осмотров и обследований.

Автор: информация подготовлена на основе открытых Интернет-источников специалистами филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области в с. Долгодеревенском»

Фото из архива редакции